A marhahúst a nagyobb zsírrészektől és inaktól meg kell tisztítani.
A marhahúsba egy marinádét készítünk almaszból, Worcestershire szószból és szójaszószból, és ezt egyenletesen bele kell injektálni a húsba.
Jó alaposan be kell dörzsölni a húst mustárral, és megsózni, megborsozni, valamint fokhagymával megszórni. Helyezzük egy vákuumzacskóba, majd szigorúan vákuumozzuk.
Helyezzük a húst egy rácsra, és Kombidampf 72°C-on, 50% ventilátor sebességgel 24 órán át sous vide-t főzni.
A főzési idő a kívánt állagtól függően meghosszabbítható. A hús legyen puha, de szeletelhető. A húst csomagoljuk ki, és helyezzük egy grilltálcára. Kérjük, fogjuk fel a zacskókból kiömlő leveket.
Ezt BBQ szósszal keverjük össze, hogy mopt szószt készítsünk, és ezzel kend be a húst. A húst forró levegőn 130°C-on egy órán át kérgesítsük, közben 15 percenként "mop-ozzunk".
Ezután gyorsan hűtsük le, és a további felhasználásra vékony szeletekre porcionáljuk.
A vöröshagymát vajjal és barna cukorral karamellizáljuk, majd balsamicóval meglocsoljuk és egy kicsit beforraljuk.
A Camembert-t szeletekre vágjuk.
A burger befejezése:
A burgerzsemléket megpirítjuk, és a belső oldalakat BBQ szósszal kenjük meg.
A húst hagymával és egy szelet Camemberttel tesszük a zsemlére, és Kombidampf 130°C-on, 30% LF-on 2 percig regeneráljuk.
A zsemle alsó részét rukkola salátával borítjuk, ráhelyezzük a felmelegített húst. Lányákat és vadnövényt szórunk rá, és a burgerfedővel zárjuk le. Egy nyársra rögzítjük és tálaljuk. Ehhez jól passzol a trüffelburgonya, a wedges, a sütőtök hasábok stb...