Recept részlet

Először készítjük el a Craquelint. A hideg vajból, lisztből és cukorból (esetleg élelmiszerszínezékből) a kezünkkel tésztát formálunk. Két darab sütőpapír között áthelyezzük, és kb. 5 mm vékony lapra nyújtjuk. Az egyik sütőpapírt eltávolítjuk, a lapból kiszaggatjuk a köröket, és hűlni hagyjuk.

Ezután elkészítjük a pate a choux-t. Vizet, tejet, vajat, cukrot és sót felforralunk. Amint a folyadék forrni kezd, levesszük a lángról a lábast, és belekeverjük a lisztet. Amint a liszt összekeveredik a folyadékkal, visszatesszük a lábast a tűzre, és közepes lángon lassan főzzük. Amint a tészta elkezd leülepedni az edény alján, levesszük a tűzről. A tésztát áthelyezzük egy keverőgépbe, ahol a tésztát a keverés során hűlni hagyjuk. Ha a tészta kihűlt, fokozatosan hozzáadjuk a felvert tojásokat. A kész tésztát áthelyezzük egy cukrászsüteményes zsákba díszítő csővel, és egyenlő méretű halmokat nyomunk a tepsire. A megformázott tésztára ráhelyezzük az előzőleg kiszaggatott Craquelin köröket, és a hőlégkeveréses konvektomátorba tesszük nyitott szeleppel, 160°C-on, 25 percig sütjük. 

A krémhez feloldjuk a cukrot karamellé, majd hozzáadjuk a vajat, a Maldon sót, a mogyoró (pisztácia pasztát) és a miso pasztát. A lehűtött tejszínt kemény habbá verjük, és hozzáadjuk az ízesített karamellt, majd még egy kis ideig verjük. A kész krémmel töltsük meg a kihűlt choux au craquelint.