פירוט המתכון

כיוונים

"ראש החנות"
במתכון זה אנו משתמשים בתבלינים מצפון אפריקה. בין היתר, Ras el Hanout, שמתורגם באופן חופשי ל"בוס של החנות". מדובר בתערובת תבלינים שהרכבה יכול להשתנות בהתאם לשף. הוא מכיל עד 30 תבלינים, כמו כורכום, כוסברה, צ'ילי, ג'ינג'ר ועוד רבים.


שוק טלה מבושל סו-ויד

2.5 ק"ג רגל כבש ללא עצמות
1 יחידת רוזמרין (ענף)
1 חתיכת טימין (ענף)
2 יחידות שיני שום
20 גרם מלח
8 גרם פלפל
שים הכל יחד בשקית ואקום ואטום ואקום.

מבשלים על מתלה בסיר המשולב כ-16 שעות ב-78 מעלות עם 50% לחות ו-40% מהירות מאוורר (לסירוגין).

לאחר מכן מוציאים את מיץ הבשר מהשקית, מסמיכים אותו מעט, טועמים ויוצקים על שוק הטלה הפרוסה.

קוסקוס

750 גרם קוסקוס
ציר ירקות 750 מ"ל
1 פלפל, אדום, גדול
1 חציל, בגודל בינוני
1 חתיכת זוקיני, בגודל בינוני
100 גרם חמאה
1 כפית חריסה
1 כף ראס אל חאנוט
חותכים את הירקות לקוביות דק ומקפיצים בחמאה, מוסיפים את האריסה והראס אל האאוט ומאדים קצרות.

מוסיפים במהירות קוסקוס ומרק ירקות חם. מערבבים הכל יחד במרץ.

מכסים ונותנים לו להשרות 5 דקות.

לאחר מכן משחררים הכל היטב בעזרת מזלג ומוסיפים לפי הטעם במידת הצורך.

יוגורט ליים מנטה

500 גרם יוגורט, יווני
1 יחידה צרור קטן של נענע
2 יחידות ליים
10 גרם מלח
קוצצים דק את הנענע ומערבבים אותה עם גרידת הליים לתוך היוגורט.

מתבלים במלח ומיץ ליים לפי הטעם.