פירוט המתכון

כיוונים

מסירים את הגיד מאוכף בשר העגל - מוזמנים להשאיר את השרשרת דולקת, מה שגם נותן לה טעם נהדר. לאחר מכן ממליחים ומפלפלים את אוכף העגל ואוטמים את כל המרכיבים בוואקום בשקית ואקום. אפשר להחליף את עשבי התיבול גם במרווה, טרגון או בזיליקום לפי טעמכם. מבשלים סו-וידאו ב-combi steamer באופן הבא: מצב combi steam, 50% לחות, 65°C, 2 שעות, 50% מהירות מאוורר. זמני הבישול יכולים להשתנות בהתאם לעובי הבשר. לאחר מכן צולים בקצרה את אוכף העגל בסיר הקומבי, שלם או חתוך לסטייקים. אספרגוס ורוטב ברנייס עושים את התוספות הנכונות.