פירוט המתכון

כיוונים

1. כוונו לתנור את התנור על קיטור מלא על 52 מעלות צלזיוס.
2. מתבלים את חזה הברווז במלח, טימין ופלפל ואורזים בוואקום בלחץ מלא.
3. מאדים ומבשלים סו-וידאו במשך 90 דקות.
4. מצננים באמבטיית קרח או מקרר פיצוץ לפני שמוציאים את השדיים מהשקית.
5. מנקדים את הקליפות וצורבים במחבת, מתחילים עם העור כלפי מטה על משטח קר.
6. מכינים זר גרני עם קינמון, ציפורן וכוכב אניס ומניחים ב-GN עמוק יחד עם היין והציפורים.
7. כוונו את התנור לחום יבש של 150 מעלות צלזיוס ומבשלים כ-2 שעות או עד שהכרוב.
מִכרָז. זורקים את זר הגרני.
8. מסננים את המיצים שנותרו וטוחנים את הכרוב המבושל עד לקבלת מרקם חלק. בזמן
מערבבים, מוסיפים כל נוזל מסונן עד שהוא מגיע לסמיכות הרצויה. לסיים עם
וחומץ ותיבול נכון. מעבירים דרך מסננת דקה בעודם חמים.
9. לכופתאות מערבבים בקערה את כל החומרים ומעבירים לסיפון אספומה ומטעינים בשתי מחסניות גז. מחלקים לתוך כוסות נייר משומן ומכניסים למיקרוגל קלות לפני ההגשה.
10. לצלחת, פורסים את החזה ומניחים על צלחת גדולה ומעלים שתי כפות פירה
והכופתאות המבושלות.