Préparer les filets de saumon frais avec la peau, éventuellement enlever les arêtes et couper en portions.
Assaisonner le saumon et le griller dans un cuiseur combiné préchauffé à 220°C sur une plaque de grill AMT, côté peau vers le haut, pendant 5 minutes.
Refroidir rapidement le saumon ou le congeler à l'azote.
Pour le beurre aromatisé, faire fondre le beurre et intégrer la gomme xanthane avec un mixeur plongeant.
Diviser le beurre, assaisonner celui pour les tagliatelles uniquement avec du sel, et pour les légumes ajouter du sel, du poivre, du sucre et éventuellement des herbes hachées.
Cuire les tagliatelles al dente dans de l'eau salée bouillante, égoutter, et mélanger avec le beurre aromatisé. Refroidir rapidement pour conserver la texture. À la place du beurre aromatisé, on peut aussi utiliser une huile à l'aneth.
Couper les légumes en tranches ou les tourner selon les souhaits. Cuire à la vapeur dans le cuiseur combiné à 99°C selon le degré de cuisson désiré pendant 3-5 minutes, mariner avec le beurre aromatisé et refroidir rapidement.
Pour la mousse au citron, porter à ébullition du fumet de poisson, du vin blanc, de la crème et laisser réduire un peu. Assaisonner avec du jus de citron, du Nolly Prat, du sel, du sucre et du cayenne. Épaissir avec un peu d'amidon ou de gomme xanthane. Verser la sauce dans une bouteille ISI et gazéifier avec 1-2 cartouches, selon la taille de la bouteille. Garder au chaud au bain-marie jusqu'au service.
Au service :
Faire fonctionner le cuiseur combiné en mode insertion-timing en combiné à 130°C, 30% d'humidité et 80% de vitesse de ventilateur.
Enrouler une portion de tagliatelles avec une fourchette à viande ou une pince et dresser au centre d'une assiette. Piquer les légumes sur le côté des pâtes. Placer le filet de saumon grillé (décongelé) sur les tagliatelles. Réchauffer l'assiette dans le cuiseur combiné pendant 4-5 minutes (selon l'épaisseur du filet de saumon).
Distribuer la mousse au citron de la bouteille ISI avec précaution sur le saumon et les pâtes et garnir d'herbes, de zeste de citron, etc.