Détail recette

Préparons d'abord le Craquelin. Avec du beurre froid, de la farine et du sucre (éventuellement du colorant alimentaire), formons une pâte à la main. Nous la transférons entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étalons en une couche d'environ 5 mm d'épaisseur. Retirons une feuille de papier sulfurisé, découpons des cercles dans la pâte et laissons refroidir.

Ensuite, préparons la pâte à choux. Faisons bouillir de l'eau, du lait, du beurre, du sucre et du sel. Dès que le liquide bout, retirons la casserole du feu et incorporons la farine. Une fois la farine intégrée au liquide, remettons la casserole avec la pâte sur le feu et cuisons à feu moyen en remuant lentement. Dès que la pâte commence à coller au fond de la casserole, retirons-la du feu. Transférons la pâte dans un batteur, où elle refroidira avec le pétrissage. Lorsque la pâte est froide, ajoutons progressivement les œufs battus. Transférons la pâte prête dans une poche à douille avec une douille décorative et dressons des tas de même taille sur une plaque. Sur la pâte dressée, plaçons les cercles de Craquelin découpés et faisons cuire dans un four à convection à air chaud avec la soupape ouverte, à 160°C, pendant 25 minutes. 

Nous faisons fondre le sucre pour le caramel, puis ajoutons le beurre, du sel Maldon, de la pâte de noisette (pâte de noix) et de la pâte miso. Montons la crème froide en chantilly et ajoutons le caramel parfumé tout en continuant à battre un peu. Avec la crème terminée, nous remplissons les choux au craquelin refroidis.