Leikkaa peuran takajaloista rullia ja kauli ne ohuiksi.
Luuston ja lihajäännösten sekä pieneksi silputun mire poixin (purjo, porkkana, selleri, sipuli) laita syvään AMT-pannuun ja paista 15 minuutin ajan 180°C:ssä yhdistelmähöyrystimessä, sekoittaen välillä.
Lisää nyt tomaattipyree ja paista edelleen 5 minuuttia, kaada päälle portviini ja punaviini ja anna kiehua yhdistelmähöyrystimessä vielä 10 minuuttia. Täytä riistaliemellä ja lisää rosmariinia, timjamia, laakerinlehtiä, katajanmarjoja, maustepippuria ja mustapippuria.
Samaan aikaan paista pekoni- ja salottisipulisilppu nopeasti ja jäähdytä heti.
Silppua kuivatuista luumuista pienet palat ja sekoita ne pekoni-sipulisekoitukseen vasikanlihan sekaan. Mausta suolalla, pippurilla, hieman kanelilla ja portviinillä.
Mausta rullat riistamausteseoksella, levitä täytettä päälle, kääri rullalle ja sitoudu.
Paista rullat esilämmitetyillä AMT-grillilevyillä 180°C:ssä yhdistelmähöyrystimessä 5 minuutin ajan.
Aseta nyt rullat pannulle kastikkeen joukkoon, peitä kannella ja kypsennä yhdistelmähöyrystimessä 145°C:ssa 50% LF:llä ja 70% tuuletusnopeudella noin 1,5-2 tuntia.
Kun rullat ovat pehmeitä, siivilöi kastike kattilaan, vähennä tilavuutta, mausta suolalla, pippurilla, maustepippurilla, portviinillä ja hieman appelsiinin kuorella. Sitoa tärkkelystä halutun koostumuksen saavuttamiseksi. Lämmitä rullat uudelleen kastikkeessa ja tarjoa.
Tarjoile spatzle-, servietti-knödel, ruusukaali, punakaali, herkkutattia kermassa tai mitä tahansa, mikä maistuu hyvältä…