Valitse tuoreet lohifilet ihon kanssa, mahdollisesti ottaa suomut pois
ja leikata annospaloiksi.
Mausta lohi ja grillaa esilämmitetyllä yhdistelmähöyryttimellä
220°C puhdas lämpö AMT-grillilevyllä, iho ylöspäin, 5 minuutin ajan.
Lohi jäähdytetään välittömästi tai pakastetaan nopeasti.
Valmista maustevoita sulattamalla voi ja sekoittamalla mukana
xantaan sauvasekoittimella.
Jaa voi kahteen osaan, mausta tagliatelle vain suolalla,
vihanneksille suolalla, pippurilla ja sokerilla sekä mahdollisesti silputuilla yrteillä.
Keitä tagliatellekset kiehuvassa suolavedessä al dente,
valuta, sekoita maustevoin kanssa. Jäähdytä nopeasti, jotta
pureskeltavuus säilyy. Maustevoin sijaan voidaan myös käyttää tilliöljyä.
Leikkaa vihannekset halutessasi viipaleiksi tai koverra.
Yhdistelmähöyryttimessä höyrytä 99°C:ssä 3-5 minuutin ajan
erityisestä kypsennysasteesta riippuen, marinoi maustevoissa ja jäähdytä heti.
Valmista sitruunahöyry sitruunahäntiöstä, valkoviinistä, kermasta,
keittämällä ja antamalla sen hieman kiehua. Mausta sitruunamehulla,
Nolly Pratilla, suolalla, sokerilla ja cayennella. Saavutetaan koostumus
vähän tärkkelystä tai xantaaneja lisäämällä. Kaada kastike ISI-pullon
sisälle ja kaasuta 1-2 patruunalla pullon koosta riippuen.
Pidä lämpimänä bain-mariessa tarjoilua varten.
Tarjoilun aikana:
Yhdistä yhdistelmähöyrytin tulohautomoodissa yhdistelmähöyryllä
130°C, 30% RH ja 80% tuulettimen nopeudella.
Kääri yksi annos tagliatelleä lihahaarukalla tai
pinseteillä ja aseta keskiöön lautaselle. Aseta vihannekset sivulle
nuudeleiden väliin. Aseta grillattu (sulanut) lohifilee tagliatellen
päällä. Regeneroi lautasen yhdistelmähöyryttimessä 4-5 minuutin ajan
ohjeen mukaan (lohifileet paksuudesta riippuen).
Valuta sitruunahöyry ISI-pullosta varovasti lohen ja nuudeleiden
päälle ja koristele yrteillä, sitruunankuorella jne.