Poista paistista karkea rasva ja jänteet.
Laita liha ja mausteet tyhjiöpussiin ja sulje pussi tiiviisti tyhjiöllä.
Kypsennä sous vide -menetelmällä höyryuunissa 68 °C:ssa, 50 %:n kosteudessa 12–15 tuntia.
Pura sitten liha pakkauksesta ja jäähdytä nopeasti. Kaada kypsennysliemi pusseista kattilaan, kiehauta, kuori mahdollinen vaahto pois ja mausta. Pidä liemi lämpimänä tarjoilutilassa. Kun liha on kylmää, se voidaan annostella etukäteen ja valmistaa tarjoilua varten.
Yrttiöljyn valmistamiseksi hauduta valitsemiasi vihreitä yrttejä neutraalissa kasviöljyssä 40 °C:ssa noin tunnin ajan, sekoita hyvin ja anna seistä yön yli. Seuraavana päivänä siivilöi öljy hienon kankaan läpi.
Leikkaa juurekset julienne-suikaleiksi, höyrytä höyrykattilassa 99 °C:ssa 3 minuuttia ja jäähdytä sitten heti nopeasti.
Kuori ja leikkaa perunat neljään osaan ja höyrytä höyrykattilassa 99 °C:ssa 35–45 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.
Kiehauta maito, suola, pippuri ja muskottipähkinä kattilassa. Purista mureat perunat hienon riisipuristimen läpi ja lisää ne kuumaan maitoon. Lisää voi ja sekoita puulusikalla; mausta tarvittaessa. Jäähdytä heti.
Ruohosipulikastiketta varten sekoita crème fraîche ja kerma, mausta piparjuurella, sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Leikkaa ruohosipuli ohuiksi sämpylöiksi ja sekoita ne kastikkeeseen. Marinoi kirsikkatomaatit oliiviöljyssä ja suolassa, aseta ne leivinpaperille ja grillaa 210°C:ssa 3–5 minuuttia. Tarjoilu: Käytä höyryuunia ritiläajastin-tilassa yhdistelmähöyrytyksellä 130°C, 30 %:n kosteudella ja 80 %:n kiertoilmanopeudella. Täytä sose pursotinpussiin ja pursota se syvän lautasen keskelle. Annoskoosta riippuen aseta 3–5 viipaletta keitettyä naudanlihaa soseen päälle ja lisää päälle juurekset.
Lämmitä lautasta höyrykattilassa 4 minuuttia.
Kaada päälle kuumaa lientä, valuta päälle ruohosipulikastiketta ja yrttiöljyä ja koristele yrteillä ja grillatulla kirsikkatomaatilla.