Reseptin yksityiskohta

Ohjeet

Hienonna pumpernikkeli hienoksi ja paista sitä pienessä voissa. Sekoita sitten keitettyyn hapankaaliin ja jäähdytä.
Leikkaa maissilla ruokitut poularit, puolita ne pituussuunnassa ja litistä n. 3 mm:n paksuisiksi.
Mausta liha suolalla ja pippurilla, täytä se hapankaalilla ja rullaa. Kiinnitä paistonauhalla tai rulladeulalla. Esilämmitä Retigo-kombihöyrystin 180°C kuumaan ilmaan ja kypsennä rullaa uunipellillä n. 10 minuuttia. Jäähdytä keitetyt rullat pikajäähdyttimessä.

Pilko raviolia varten sienet karkeasti, paista ne salottisipulikuutioiden kanssa oliiviöljyssä ja mausta suolalla, pippurilla ja rosmariinilla. Jatka paistamista, valuta valkoviinillä, lisää smetana ja anna kaiken kiehua 2-3 minuuttia. Sakeuta nyt korppujauhoilla, kunnes muodostuu hieman kiinteää massaa. Jäähdytä sitten pikajäähdyttimessä.
Kauli pastataikina, täytä se sieniseoksella ja muotoile litteiksi ravioliksi.
Keitä raviolit al denteksi, kääntele hetkeksi sulatetun voin joukkoon ja anna jäähtyä.

Puolita viinirypäleet ja poista siemenet. Karamellisoi sokeri ja voi kattilassa, kuorruta valkoviinillä ja lisää viinirypäleet. Sekoita kaikkea hetken ja jäähdytä sitten.

Kuumenna verjus-jussia varten kevyt siipikarjajuus ja mausta verjuksella. Vähennä seosta tarvittaessa vielä hieman ja sakeuta tärkkelyksellä.

Asettele tarjoilussa lautaselle 3-4 kylmää raviolia ja laita päälle kylmä puolitettu rulla. Regeneroi nyt Retigo-yhdistelmähöyrystimessä 135°C:n yhdistelmähöyryssä 35 % suhteellisella kosteudella ja 80 % tuuletuksella 6 minuutin ajan. Retigo Blue Visionissa on parasta käyttää latausajastinta.
Kuumenna verjus-mehu ja viinirypäleet. Nosta regeneroitu lautanen höyrystimestä, lorauta joukkoon mehua ja koristele muutamalla viinirypäleellä ja rosmariinin oksalla.

Raviolien sijasta voit käyttää myös hienoa tagliatellea paahdettujen metsäsienien kanssa.