Reseptin yksityiskohta

1. Aseta uuni täyteen höyryyn 52°C:ssa.
2. Mausta ankka rintafileet suolalla, timjamilla ja pippurilla sekä pakkaa ne tyhjöpakkausmenetelmällä täydellä paineella.
3. Höyrytä ja kypsennä sous vide -menetelmällä 90 minuuttia.
4. Jäähdytä jäävedessä tai nopeasti jääkaapissa ennen kuin otat rintafileet pussista.
5. Leikkaa nahka ja paista pannulla, aloittaen nahkapuoli alaspäin kylmällä pinnalla.
6. Valmista bouquet garni kanelista, neilikoista ja tähtianiksista ja laita syvään GN:ään yhdessä viinin ja lintujen kanssa.
7. Aseta uuni kuivaan lämpötilaan 150°C ja kypsennä noin 2 tuntia tai kunnes kaali on
pehmeää. Hävitä bouquet garni.
8. Siivilöi kaikki jäljelle jääneet mehut ja soseuta kypsä kaali tasaiseksi. Sekoita
siivilöityä liuosta soseuttamisen aikana, kunnes se saavuttaa halutun koostumuksen. Viimeistele
etikka ja korjaa mausteet. Siivilöi hienon siivilän läpi vielä lämpimänä.
9. Nugeteille, sekoita kaikki ainekset kulhossa ja siirrä vaahdotin siphoniin ja täytä kahdella kaasukartuschilla. Annostele voideltuihin paperikuppiin ja lämmitä mikroaaltouunissa kevyesti ennen tarjoilua.
10. Tarjoilua varten viipaloi rintafileet ja aseta suurelle lautaselle, päälle kaksi lusikallista soseetta
ja kypsennetyt nugetit.