Reseptin yksityiskohta

Ohjeet

Mausta ja öljyä lampaanvarret kauttaaltaan ja paista Retigo-yhdistelmäuunissa 220°C kuumailmatilassa 2 minuuttia emaloidulla 100 mm GN-astialla. Ota lampaan varret GN-säiliöstä.
Lisää öljysipulit, selleri ja porkkanat GN-astiaan. Alenna lämpötila 190°C:een ja kypsennä 6 minuuttia, lisää valkosipuli viimeisen minuutin ajaksi.
Lisää viini ja keitä hetki. Lisää nyt tomaattipyree, sitten rosmariini ja laakerinlehti. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla.
Palauta lampaan varret GN-astiaan, kaada liemi päälle ja peitä kannella. Aseta yhdistelmäuuni yhdistelmätilaan 130°C, kosteus 70%, tuulettimen nopeus 60%, 4 tunniksi.
Valmista mash. Höyrytä perunat ja maa-artisokka ruostumattomasta stell GN -astiassa höyrytilassa 99°C 20 minuuttia. Kuumenna maito ja voi pienessä kattilassa juuri ja juuri kiehuvaksi ja poista sitten liedeltä.
Siirrä keitetyt perunat ja maa-artisokat kulhoon ja lisää maidon ja voin seos ja muussaa tasaiseksi. Mausta se. Kun lampaanvarret ovat kypsiä, poista ne kastikkeesta, kaada kastike siivilän läpi ja laita kattilaan ja sekoita paksuksi.