Reseptin yksityiskohta

Savustettu monnifilee: Imuroi monnifilee, juomavesi ja merisuola yhteen ja anna levätä kylmässä 48 tuntia. Poista sitten fileet ja pese ne. Savusta ja kypsennä sitten yhdistelmähöyrystimessä seuraavasti: valmistele savustusmoduuli ja täytä se savustusaineella. Savun maustamiseksi voit lisätä hakkeihin myös seuraavia: rosmariinin oksia, pumpernikkeliä, kahvipapuja, sipulia. Aseta kalafileet kombi-höyrystimen yläosassa olevalle ritilälle ja aseta savumoduuli kombi-höyrystimeen. Kypsennysjakso on seuraava: 40°C kuuma ilma höyryläppä täysin auki / 100 % tuuletin / 20 minuuttia. Kytke savumoduuli päälle tasolla 2.
Tauko 30 minuuttia 45 sekuntia. Sitten 80°C kuiva lämpö / 50% tuuletin / KT 55°C / suljettu höyryläppä.
Sousvide-päärynä: Tyhjiöpakkaa 4 päärynää, yksi tonkapapu ja 500 ml Rieslingiä ja kypsennä 82°C:ssa höyrytilassa 50 % tuuletuksella 60 minuuttia, valuta ja puolita, siemennä ja leikkaa 5 päärynää lokeroihin, säästä loput päärynät. jatkokäsittelyä varten. Pidä varattu päärynäliemi lämpimänä.
Gorgonzola Mousse: Liuota gelatiini lämpimään sous-vide-päärynäliemeen ja vatkaa se sitten Gorgonzola- ja creme fraichella. Lisää päärynäsose ja jatka vatkaamista ja sekoita sitten joukkoon 90-prosenttinen kermavaahto.
Tomaatti: Leikkaa tomaatit erittäin ohuiksi viipaleiksi ja kuivaa yhdistelmähöyrystimessä 50°C:ssa kuumailmatilassa höyryläppä auki ja 60 % tuulettimen nopeudella 9 tuntia.
Marinoitu pinaatti: Valuta pinaatti vinegretillä ja tarjoile heti.
Mojito – Vinagrette: Sekoita kaikki keskenään tehokkaassa tehosekoittimessa.

Asettele kaikki lautaselle ja koristele tuoreilla tillin oksilla.