Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

Ζυμώνουμε καλά τα υλικά για τη ζύμη των ζυμαρικών μέχρι να γίνει μια λεία, σφιχτή ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ή αλεύρι για να έχουμε τη σωστή σύσταση.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα. Διατηρήστε την ψυχραιμία σας.

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους και κόβουμε το ασκαλώνιο σε πολύ λεπτούς κύβους. Σε ένα τηγάνι με βούτυρο σοτάρουμε τα σπαράγγια και τα ασκαλώνια, τα σβήνουμε με το λευκό κρασί και τα αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
Βάζουμε στο ψυγείο τα σπαράγγια ραγού.

Για τη βινεγκρέτ πορτοκαλιού, ανακατεύουμε καλά τον χυμό με τα μπαχαρικά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε όλα καλά με ένα μπλέντερ χειρός. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Για την ολαντέζ, ανακατεύουμε για λίγο όλα τα υλικά με ένα μπλέντερ χειρός και αδειάζουμε από ένα σουρωτήρι σε ένα μπουκάλι ISI 0,5 λίτρων. Για να ζεσταθεί, τοποθετήστε το μπουκάλι σε λουτρό νερού στους 65°C για 30 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Ανοίγουμε τη ζύμη των ζυμαρικών με τη βοήθεια μιας μηχανής ζυμαρικών και κόβουμε το σχήμα που θέλουμε. Βράζουμε τα φύλλα ζύμης σε αλατισμένο νερό που βράζει μέχρι να γίνουν al dente. Στραγγίζουμε τα μαγειρεμένα φύλλα των ζυμαρικών, αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και τα τοποθετούμε σε επικαλυμμένο διάτρητο δίσκο GN.
Απλώνουμε τα σπαράγγια ραγού στα φύλλα των ζυμαρικών και σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο ζυμαρικών.
Τοποθετήστε τα ραβιόλια στον προθερμασμένο ατμομάγειρα και αναγεννήστε τα στους 120°C combi ατμό με 40% LF για 2-3 λεπτά.
Στο μεταξύ, απλώνουμε στα πιάτα λίγη βινεγκρέτ πορτοκαλιού, τακτοποιούμε τα αναγεννημένα ραβιόλια στο πιάτο, περιχύνουμε με λίγη βινεγκρέτ και σκεπάζουμε τα ραβιόλια με τη ζεστή ολαντέζ. Τρίψτε από πάνω το ξύσμα πορτοκαλιού ως διακόσμηση.
Ετοιμος

Τα ραβιόλια μπορούν να προετοιμαστούν βέλτιστα για à la carte και, εάν είναι απαραίτητο, να αναγεννηθούν στην καλύτερη ποιότητα μέσα σε λίγα λεπτά και να προετοιμαστούν γρήγορα!
Το όλο πράγμα λειτουργεί άψογα και για εκδηλώσεις συμποσίου με το σύστημα συμποσίου μας. Τα ραβιόλια σερβίρονται κρύα απευθείας σε πιάτα, αναγεννώνται στο πιάτο τρόλεϊ και τελειώνουν μόνο με ολάνδη και ξύσμα πορτοκαλιού όταν σερβίρονται.