Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

*καθαρό χάλκινο νόμισμα 1kg
1. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, λιώνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σε 200 ml νερό και την αφήνουμε να γίνει σιρόπι.
2. Χαλαρώστε.
3. Ρυθμίστε το φούρνο στον ατμό στους 75°C.
4. Συσκευάστε το μάραθο και το σιρόπι σε μια σακούλα sous-vide.
5. Βράζετε στον ατμό για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει ο μάραθος.
6. Αφαιρέστε το μάραθο και αφήστε το να στάξει.
7. Ρυθμίστε το φούρνο σε στεγνή φωτιά στους 120°C.
8. Απλώνουμε το μάραθο σε ένα πυρίμαχο σκεύος GN και ψήνουμε για 10 λεπτά.
9. Ρυθμίστε το φούρνο σε στεγνή φωτιά στους 170°C.
10. Ανοίγουμε τη ζύμη και στρώνουμε σε ένα πυρίμαχο λαδωμένο ταψί GN.
11. Καλύπτουμε τη ζύμη με νωπό χαρτί ψησίματος.
12. Μεταφέρουμε τα κέρματα στο ταψί και τα απλώνουμε ώστε να καλυφθεί όλο το χαρτί ψησίματος.
13. Ψήνετε για 20 λεπτά ή μέχρι να σκληρύνει η ζύμη.
14. Αφαιρούμε τα κέρματα και το χαρτί ψησίματος και ψήνουμε για άλλα 7 λεπτά.
15. Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση χτυπώντας την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη άχνη, 35 γρ κρόκο αυγού
και ανακατεύουμε τα αυγά σε μπαιν μαρί ή σε πολύ χαμηλή φωτιά.
16. Όταν η βάση της γλυκιάς κρούστας είναι σχεδόν έτοιμη, χαμηλώνουμε τη φωτιά του φούρνου στους 120°C.
17. Όσο η βάση είναι ακόμα ζεστή, ρίξτε τη γέμιση και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά
ή μέχρι να ψηθεί η γέμιση σε λεία υφή, προτού ανακατευτεί.
18. Στρώνουμε το πάνω μέρος της torte με τον κομμένο σε λεπτές φέτες κατά μήκος μάραθο, πασπαλίζουμε πάνω από τη ζάχαρη Demerera και καραμελώνουμε με ένα φυσητήρα πριν σερβίρουμε.