Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

Μπριζόλες: Σφραγίστε τα όλα μαζί με ηλεκτρική σκούπα και μαγειρέψτε το sousvide στους 53°C (μέτρια) σε λειτουργία ατμού για 60 λεπτά. Το επίπεδο μαγειρέματος από σπάνιο σε καλοψημένο μπορεί να ρυθμιστεί μέσω της θερμοκρασίας: σπάνια 47°C, μεσαίο 53°C, καλοψημένο 60°C. Στη συνέχεια, βγάζετε το κρέας από τη σακούλα, στεγνώνετε λίγο και αλατοπιπερώνετε (14 g θαλασσινό αλάτι ανά 1 κιλό κρέατος). Προθερμάνετε τον ατμομάγειρα combi στους 225°C σε λειτουργία συνδυασμού ατμού, 25% υγρασία, 70% ταχύτητα ανεμιστήρα με επικαλυμμένη πλάκα γκριλ. Αφού προθερμάνετε, ψήνετε στη σχάρα την μπριζόλα δαμαλίδας για περίπου 4 έως 8 λεπτά, ανάλογα με το επιθυμητό ρόδισμα. Μαριναρισμένο καλαμπόκι στη σχάρα: Σφραγίστε τα όλα μαζί με ηλεκτρική σκούπα και μαγειρέψτε το σουβίδι σε λειτουργία ατμού στους 83°C για 70 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε από τη σακούλα, στεγνώνουμε και μαρινάρουμε με την παρακάτω μαρινάδα. Μαρινάδα καλαμποκιού: Προθερμάνετε τον ατμομάγειρα combi στους 225°C σε λειτουργία συνδυασμού ατμού, 25% υγρασία, 70% ταχύτητα ανεμιστήρα με αντικολλητική πλάκα γκριλ. Αφού προθερμάνετε, ψήνετε το καλαμπόκι στη σχάρα για περίπου 2 έως 4 λεπτά μέχρι να ροδίσει επιθυμητό. Ιδρωμένες ντομάτες: Ανακατέψτε τα όλα μαζί καλά και βάλτε τα σε ένα επικαλυμμένο δοχείο GN και αφήστε το να ιδρώσει στον ατμομάγειρα συνδυασμού στους 70°C σε λειτουργία ζεστού αέρα για 30 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε τις ντομάτες και στραγγίστε τον ζωμό. Αυτό θα χρησιμοποιηθεί για την ντομάτα. ραγκού. Οι ιδρωμένες ντομάτες χρησιμεύουν ως συνοδευτικό λαχανικών με το καλαμπόκι ή ως διακόσμηση. Ραγού ντομάτας: Τώρα τοποθετήστε τα όλα μαζί σε ένα επικαλυμμένο δοχείο GN και αφήστε το να σιγοβράσει στον ατμομάγειρα combi στους 160°C σε λειτουργία ζεστού αέρα με το πτερύγιο ατμού ανοιχτό για περίπου 20-25 λεπτά, με ταχύτητα ανεμιστήρα 70%. Κροκέτες Plantain: Τοποθετήστε το πράσινο plantain σε ένα καλάθι τηγανίσματος και αχνίστε στον ατμομάγειρα combi στους 99°C και ταχύτητα ανεμιστήρα 50% για 45 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε τις μπανάνες από τη φλούδα και τις πολτοποιούμε. Ζυμώνουμε με τα άλλα υλικά σε μια λεπτή μάζα, σχηματίζουμε κροκέτες και τις πανάρουμε με αλεύρι, φυτικό γάλα, τριμμένη φρυγανιά ή πάνκο. Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε λίπος ψεκασμού ή φάση με περιεκτικότητα πάπρικας: Ψεκάστε ή αλείψτε τις κροκέτες με αυτό και τοποθετήστε τις σε ένα καλάθι τηγανίσματος, τηγανίστε σε προθερμασμένο ατμομάγειρα στους 180°C σε λειτουργία ζεστού αέρα για 14 λεπτά, γυρίζοντας μία ή δύο φορές εν τω μεταξύ.