Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

1. Σε ένα τηγάνι, μαλακώνουμε το κρεμμύδι στο μισό βούτυρο, προσθέτοντας το θυμάρι, το φασκόμηλο και το μαχλέπι.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε την κοιλιά, το μπέικον, τα νεφρά και το συκώτι. Συνδυάστε το μαλακωμένο κρεμμύδι και τα μυρωδικά και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά, το γάλα, αλάτι και πιπέρι και συνεχίστε να το δουλεύετε μέχρι να ενωθεί καλά όλο το μείγμα.
*αρνίσια νεφρά ξεπλυμένα, ξεφλουδισμένα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους.
3. Σε μια επιφάνεια εργασίας απλώστε προσεκτικά το κάλυμμα έτσι ώστε να μην σκιστεί κανένα μέρος του. Κόβουμε το καλαμάκι σε τετράγωνα 10 εκ.
4. Απλώστε λίγο από το μείγμα στην ανοιχτή γάστρα και διπλώστε σε δέματα που να περιέχουν σφιχτά τη γέμιση. Αναποδογυρίζουμε τα φαγάκια και τυλίγουμε ξανά σε άλλα φύλλα καλύμματος.
5. Ρυθμίστε το φούρνο σε στεγνή φωτιά στους 160°C (πλήρης ταχύτητα ανεμιστήρα), με το πτερύγιο να ανοίγει κάθε 20 λεπτά.
6. Σε ολλανδικό φούρνο σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα φαγάκια στο υπόλοιπο βούτυρο, προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη και σβήνουμε με ξύδι σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του.
7. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι πάνω από τα πετσούκια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά για να μην καεί το αλεύρι.
8. Μετά από ένα λεπτό περίπου, ρίξτε το ζωμό βοείου κρέατος και βάλτε τον ολλανδικό φούρνο στο φούρνο λίγο πριν το υγρό σπάσει σε βράση.
9. Ψήνουμε για 70 λεπτά.
10. Σερβίρουμε με πουρέ, αρακά και μουστάρδα.