Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

*περιστέρια, ξεφλουδισμένα, αποστεωμένα και κομμένα σε κύβους
1. Ρυθμίστε το φούρνο στον ατμό στους 63°C.
2. Κλείστε τα πουλιά σε σακούλες sous vide μαζί με το λιωμένο βούτυρο, το κρεμμύδι, το ξυλάκι κανέλας, το τζίντζερ, τον κουρκουμά και τον ζωμό κοτόπουλου.
3. Μαγειρέψτε για 40 λεπτά, σωστά καρυκεύματα.
4. Αφαιρέστε το ξυλάκι κανέλας.
5. Στραγγίστε το ζωμό από τις σακούλες του sous vide, κρατώντας 200 ml.
6. Ζεσταίνουμε το ζωμό και ανακατεύουμε τα αυγά, ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να επιτευχθεί μια κρεμώδης σύσταση.
7. Αλείφουμε ένα δοχείο ½ GN με λίγο λιωμένο βούτυρο και στρώνουμε ένα φύλλο ζύμης. Αλείψτε ξανά με βούτυρο και επαναλάβετε τη διαδικασία πέντε φορές.
8. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, την κανέλα σε σκόνη και τα αμύγδαλα και στρώνουμε πάνω στη ζύμη.
9. Ρίξτε μια στρώση από το μείγμα των αυγών, χρησιμοποιώντας το μισό από αυτό.
10. Στρώνουμε άλλα τέσσερα φύλλα ζύμης warka.
11. Φτιάχνουμε μια στρώση με γέμιση squab και σκεπάζουμε με μια στρώση από το υπόλοιπο μείγμα αυγών.
12. Σκεπάζουμε με την υπόλοιπη ζύμη.
13. Στρώνετε από πάνω το squab κρέας. Προσθέστε το υπόλοιπο μείγμα αυγών και περισσότερο ζωμό. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη ζύμη, αλείφοντας κάθε φύλλο με βούτυρο όπως πριν.
14. Ρυθμίστε το φούρνο σε στεγνή φωτιά (ταχύτητα ανεμιστήρα 2) στους 140°C.
15. Μαγειρέψτε για 30 λεπτά.
16. Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 180°C χρησιμοποιώντας τη λειτουργία Golden Touch.
17. Μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά.
18. Πασπαλίζουμε από πάνω τη ζάχαρη άχνη.