Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

1. Σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι τσιγαρίζουμε ελαφρά το μοσχάρι.
2. Ρυθμίστε το φούρνο σε ξηρή θερμοκρασία στους 60°C και τη θερμοκρασία του πυρήνα του ανιχνευτή στους 55°C.
3. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι, πιπέρι και την αγγλική μουστάρδα πριν το βάλετε σε GN και ψήνετε μέχρι να ακούσετε το σήμα του πυρήνα.
4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε σιγά σιγά τα καρότα και το σέλινο σε κύβους, προσθέτοντας αργότερα τα κρεμμύδια κομμένα σε κύβους. Μόλις το σοφρίτο σας αποκτήσει μια χρυσαφένια απόχρωση, προσθέστε το μήλο, την καστανή μουστάρδα και το λεμόνι. Συνεχίστε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το κρασί μέχρι να μειωθεί και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό βοδινού και το μπουκέτο garni, χαμηλώνουμε τη φωτιά και
μαγειρέψτε για άλλα 30-40 λεπτά. Αφαιρούμε το μπουκέτο garni και τελειώνουμε με διπλή κρέμα.
5. Ανακατεύουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε το βούτυρο και περνάμε από ψιλή σήτα όσο είναι ακόμα ζεστή.
6. Αλατοπιπερώνουμε, ζάχαρη και ξύδι.
7. Αφήνουμε το μοσχάρι να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
8. Πιάνουμε και περιχύνουμε με ζεστή σάλτσα το κρέας. Σερβίρεται καλύτερα με ζυμαρικά.