Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

1. Ρυθμίστε το φούρνο στον πλήρη ατμό στους 52°C.
2. Αλατοπιπερώνετε τα στήθη πάπιας και τα σκουπίζετε με πλήρη πίεση.
3. Βράζετε στον ατμό και μαγειρεύετε το sous vide για 90 λεπτά.
4. Ψύξτε σε λουτρό πάγου ή ψυκτικό ψύκτη προτού αφαιρέσετε τα στήθη από τη σακούλα.
5. Τρίψτε τις φλούδες και ψήστε τις σε ένα τηγάνι, με την αρχή του δέρματος προς τα κάτω σε μια κρύα επιφάνεια.
6. Φτιάχνουμε ένα μπουκέτο garni με κανέλα, γαρύφαλλο και αστεροειδή γλυκάνισο και το τοποθετούμε σε βαθύ GN μαζί με το κρασί και τα πουλιά.
7. Ρυθμίστε το φούρνο σε στεγνή φωτιά στους 150°C και ψήστε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γίνει το λάχανο
προσφορά. Πετάξτε το μπουκέτο garni.
8. Στραγγίστε τους υπόλοιπους χυμούς και πολτοποιήστε το μαγειρεμένο λάχανο μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ενώ
ανακατεύοντας, προσθέστε οποιοδήποτε στραγγισμένο υγρό μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή συνοχή. Τελειώνω με
και ξύδι και σωστό καρύκευμα. Περνάμε από ψιλή σήτα όσο είναι ακόμα ζεστό.
9. Για τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα μεταφέρουμε σε ένα σιφόνι σπούμα και γεμίζουμε με δύο φυσίγγια αερίου. Μοιράζουμε σε λαδωμένα χάρτινα ποτήρια και ψήνουμε ελαφρά στο φούρνο μικροκυμάτων πριν σερβίρουμε.
10. Στο πιάτο, κόψτε τα στήθη και βάλτε τα σε ένα μεγάλο πιάτο, προσθέτοντας δύο κουταλιές πουρέ
και τα μαγειρεμένα ζυμαρικά.