Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

Πλένουμε και ξεπλένουμε τις νέες πατάτες σε ένα διάτρητο δοχείο GN και τις βάζουμε σε σύνθετο φούρνο Retigo σε λειτουργία ατμού στους 99°C για 30 λεπτά. Αφού ψηθούν, τα κρυώνουμε σε blastchiller.
Εν τω μεταξύ, αλείψτε το δέρμα του ψαριού, κόψτε τη σάρκα του φιλέτου κυπρίνου στα 2/3 του βάθους αφήνοντας περίπου 2 χιλιοστά απόσταση μεταξύ κάθε κοπής. Αφού μοιράσουμε τα φιλέτα σε μικρότερα κομμάτια και τα μαρινάρουμε σε 1 χυμό λεμονιού και 5 γραμμάρια ξερό σκόρδο για περίπου 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και κόψτε το στη μέση και κόψτε το, αγγουράκι κομμένο σε σχήμα δακτυλίου. Κόβουμε τις κρύες νέες πατάτες, προσθέτουμε τη μουστάρδα, τα υγρά από τα αγγουράκια, αλάτι, πιπέρι, ασκαλώνια, αγγουράκι και 10 ml λάδι και τα ανακατεύουμε απαλά όλα μαζί και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 60 λεπτά.
Τώρα ανακατέψτε το αλεύρι και το άμυλο με την κόκκινη πάπρικα σε σκόνη, τον θρυμματισμένο σπόρο από καραμέλα, το αποξηραμένο τζίντζερ, το αποξηραμένο σκόρδο και τη ματζουράνα, προσθέστε λίγο αλάτι και καλύψτε τα ψάρια σε αυτό. Ετοιμάζουμε δοχείο αλουμινίου GN με αντικολλητική βούρτσα με λάδι και τοποθετούμε πάνω το ψάρι και αλείφουμε ξανά με σπρέι με λάδι. Τοποθετήστε το δοχείο GN σε προθερμασμένο φούρνο Retigo Combi σε λειτουργία ζεστού αέρα 0%, 230°C για 6 λεπτά. Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε το ντιπ από κρέμα γάλακτος, πρέζα αλάτι, τριμμένο χρένο και ξύσμα λεμονιού.
Τώρα είναι όλα έτοιμα για σερβίρισμα.