Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

Δοκάρια Kohlrabi μαγειρεμένα για 10 ώρες με κινόα, μους κολοκύθας, στάχτη κρεμμυδιού και τουρσί άγρια μούρα.

Είδος λάχανου:
Ξεφλουδίστε το κολράμπι και μετά κόψτε το μεγαλύτερο δυνατό τετράγωνο από τη μέση, το οποίο μπορεί να χωριστεί σε 2 cm. Στη συνέχεια κόψτε το κυβοειδές σε τετράγωνες ράβδους πάχους 2 εκ.

Βινεγκρέτ εσπεριδοειδών:
Για τη βινεγκρέτ, ανακατέψτε τα ξύδια, το χυμό πορτοκαλιού, το σκόρδο, το σιρόπι αγαύης, το λάιμ και το χυμό λεμονιού καθώς και τη μουστάρδα, το πιπέρι, το θαλασσινό αλάτι και το λάδι από σπόρους σταφυλιού σε ένα γαλακτωματοποιημένο dressing (πρώτα ανακατέψτε τα όλα λεπτά και μετά προσθέστε το λάδι σε ένα αραιό ρίξτε ώστε να ενωθεί και μια κρεμώδης σάλτσα).

Σφραγίστε με ηλεκτρική σκούπα τις μπάρες κολραμπιού που λιώνουν με τη βινεγκρέτ εσπεριδοειδών και μαγειρέψτε όλη τη νύχτα χρησιμοποιώντας το βήμα 1 του προγράμματος.

Τέφρα κρεμμυδιού:
Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι, αφαιρέστε το κοτσάνι και ξεφλουδίστε το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, στη συνέχεια αφήστε το να κάψει ελεγχόμενα στον ατμομάγειρα combi όπως περιγράφεται στο βήμα 2 και στη συνέχεια αλέστε με την καστανή ζάχαρη και το λευκό πιπέρι.

Υπόδειξη:
Δεδομένου ότι το κρεμμύδι χάνει πολύ βάρος, συνιστάται η χρήση δύο καλαθιών τηγανίσματος με επικάλυψη ως ένα είδος «καλαθιού τηγανίσματος» τοποθετώντας το ένα καλάθι πάνω στο άλλο ως καπάκι. Αυτό εμποδίζει τα ανοιχτόχρωμα φύλλα κρεμμυδιού να στροβιλιστούν από τον ανεμιστήρα στο χώρο μαγειρέματος.

Μους κολοκύθας:
Σφραγίστε την κολοκύθα με ηλεκτρική σκούπα και μαγειρέψτε όπως περιγράφεται στο βήμα 3. Αφού ψηθεί, αφαιρούμε την κολοκύθα από τη σακούλα και την κάνουμε πουρέ λεπτή, αφήνοντας τη μουλιασμένη ζελατίνη να διαλυθεί στον ζεστό πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε τον πουρέ με αλάτι Kala Namak, πιπέρι καγιέν και κανέλα και αφήνουμε να κρυώσει σχετικά καλά. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε με την κρέμα και τέλος ρίχνουμε προσεκτικά την κρέμα, σκεπάζουμε και κρυώνουμε.


Μαριναρισμένα άγρια μούρα:
Πακετάρετε τα μούρα με τη ζάχαρη, το πορτοκαλί, το ξύσμα λάιμ, την κανέλα, τη δάφνη και το ξύσμα πορτοκαλιού και αφήστε τα να μαριναριστούν όλη τη νύχτα.

Πρόταση σερβιρίσματος:
Αλείφουμε από πάνω το κολράμπι με ελαφρύ τυρί κρέμα και το πιέζουμε σε ψημένη κινόα.
Τοποθετήστε μια στρώση μους κολοκύθας πάνω σε μια λεπτή λωρίδα στάχτης κρεμμυδιού, λίγο φρέσκο άνηθο και μοσχαράκι. Τακτοποιούμε τα μούρα στο πιάτο.