Opskrift detaljer

Tilberedning:

Fjern eventuelle resterende knogler, brusk og grove sener fra svinebrystet, og krydr kødsiden. Læg svinebrystet i en stor sous vide-pose, og vakuumér den tæt.

Tilbered svinebrystet ved 69 °C i en kombineret dampovn med 70 % luftfugtighed og 50 % varmluft i 12 timer. Køl derefter hurtigt ned, indtil det er klar til brug.

Til løgtærten sauteres løg og bacon i smør, indtil de er bløde. Krydr med salt, peber og kommenfrø, og afkøl straks.

Rul den forberedte mørdej ud, og beklæd en smurt, emaljeret GN 1/1 40 mm bageplade med den. Læg bagepapir oven på dejen, og tilsæt tørrede bønner til papiret. Bag nu dejen i blindbagning i 15-20 minutter ved 180 °C. Bland løgblandingen med æg og fløde, vend forårsløgene i, og smag til. Hæld blandingen over den forbagte dej og bag i en kombidamper ved 180 °C med 80 % varmluft i ca. 40 minutter. Køl derefter hurtigt af. Skræl kålroer og søde kartofler og skær dem i tern på 1 x 1 cm. Kom dem i en sous vide-pose med smør og krydderier og vakuumér tæt. Tilbered i en kombidamper ved 85 °C med 70 % luftfugtighed og 60 % varmluft i 1,5 time. Mos de bløde grøntsager i posen, kom dem i en skål og rør fløden i, men lad nogle stykker være tilbage. Køl derefter hurtigt af.

Afslutning:

Skær den kolde svinebryst i skiver på ca. 2 cm tykkelse og grill dem ved 230 °C i en kombidamper på en AMT-grillplade i 4-5 minutter.

Kom 2 spiseskefulde kartoffelmos i en dyb tallerken, tilsæt et stykke løgtærte og pynt med nogle blancherede grønne grøntsager. Genopvarm tallerkenen i en kombidamper ved 130°C med 30% luftfugtighed og 80% varmluft i 4 minutter.

Læg den grillede svinebryst oven på kartoffelmosen og dryp med en god sovs. Pynt med dampede savoykålstrimler.