Fjern det grove fedt og sener fra Tafelspitz.
Læg kødet med krydderierne i en vakuumpose og forsegl den stramt.
Tilbered det sous vide i en komb Damp ved 68°C, 50% fugtighed i 12-15 timer.
Tag derefter kødet ud af posen og hurtigkøl det. Hæld fonden fra poserne
i en gryde, bring den i kog, afskum og smag til. Hold fonden varm i
serveringstiden. Når kødet er koldt, kan det portioneres og gøres klar til
servering.
Lad grønne urter trække i neutralt plantemargarine ved 40°C i ca. 1 time, blend godt og lad stå natten over.
Den næste dag, silt olien gennem et fint klæde.
Skær rodfrugterne i julienne, damp dem i komb Damp ved 99°C i 3 min. og hurtigkøl dem derefter.
Skræl og kvarte kartoflerne og damp dem i komb Damp ved 99°C i 35-45 min. til de er møre.
I en gryde koges mælk, salt, peber og muskat, de møre kartofler presses gennem en fin presse og tilsættes den varme mælk. Tilsæt smør og rør rundt med en grydeske, smag til hvis nødvendigt. Hurtigkøl straks.
Fordel creme fraiche og fløde til purløgssaucen, smag til med peberrod, citronsaft, salt og peber. Skær purløget i fine ringe og bland det i saucen.
Marinér cherrytomaterne med olivenolie og salt, læg dem på en bageplade og grill ved 210°C i 3-5 minutter.
I servering:
Lad komb Damperen køre i indstillede timer-modus med komb Damp ved 130°C, 30% RF og 80% blæserhastighed.
Fy puréen i en sprøjtepose og sprøjt en cirkel midt på en dyb tallerken. Afhængigt af portionsstørrelsen, læg 3-5 skiver Tafelspitz på puréen og læg rodfrugterne ovenpå.
Lad nu tallerkenen blive regenereret i damperen i 4 minutter.
Pour lidt varm fond over, nappér purløgssaucen og urtolien over og pynt med urter og en grillet cherrytomat.