Opskrift detaljer

Først forbereder vi Craquelin. Af koldt smør, mel og sukker (evt. fødevarefarve) laver vi en dej med hænderne. Vi overfører det mellem to stykker bagepapir og ruller det ud til ca. 5mm tyk plade. Fjerner det ene stykke bagepapir, stikker cirkler ud af pladen og lægger dem til køling.

Herefter forbereder vi chouxdej. Vand, mælk, smør, sukker og salt bringes i kog. Når væsken koger, tager vi gryden af varmen og tilsætter melet. Når melet er blevet optaget af væsken, sætter vi gryden med dejen tilbage på varmen og opvarmer langsomt over medium varme. Så snart dejen begynder at klistre til bunden af gryden, fjerner vi den fra varmen. Dejen overføres til en røremaskine, hvor den lades køle af ved omrøring. Når dejen er kølet af, tilsætter vi gradvist de piskede æg. Den færdige dej overføres til en sprøjtepose med en dekorativ tip og sprøjtes i lige store bunker på bagepladen. På de sprøjtede dejklatter lægger vi de udstikkede cirkler af Craquelin og bager i konvektionsovn med varm luft og åben ventil, 160°C, 25 minutter. 

NTil cremen smelter vi sukkeret til karamel, i den tilsætter vi smør, maldonsalt, hasselnødde (nøddepasta) og misopasta. Den kolde fløde piskes til stift skum og vi tilsætter den smagssatte karamel og pisker et øjeblik mere. Med den færdige creme fylder vi de kølede choux au craquelin.