Opskrift detaljer

Name: Blancherede grønne asparges med æggeskum, baconpulver
Yield: 8
Cuisine: tjekkisk
Ingredients: 40,0000 tPcs green asparagus spears; 6,0000 tPcs eggs; 40,0000 g brown butter; 30,0000 ml milk; 35,0000 ml double cream; 10,0000 tPcs parma ham sliced; 1,0000 g salt; 1,0000 g ground black pepper; 5,0000 g chives; 0,0000 g

Svinekød Blancherede grønne asparges med æggeskum, baconpulver

6. 4. 2021

Forfatter: Jaroslav Mikoška

Selskab: Retigo

Fødevarekategori: Svinekød

Køkken: tjekkisk

Download PDF Download BR2

Program trin

Forvarmning:
99 °C

For at se hele bordet skal du flytte bordet til højre.

Dampprogram

Tid

00:04 time:minut

99 °C

50 %

take out the asparagus and place the vacuum bag in

Dampprogram

Tid

00:25 time:minut

75 °C

50 %

take out the cooked eggs and place the tray with parma ham in

Varm luft

0 %

Tid

01:00 time:minut

80 °C

50 %

Ingredienser - antal portioner - 8

Navn	Værdi	Enhed
grønne asparges	40	stk
hønseæg	6	stk
smør	40	g
mælk 3,5%	30	ml
dobbelt creme	35	ml
parmaskinke skiver	10	stk
salt	1	g
kværnet sort peber	1	g
purløg	5	g
hønseæg	0	g

Ernæring og allergener

Allergener: 3, 7
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Næringsværdi af en portion	Værdi
Energi	38,1 kJ
Kulhydrat	0,1 g
Fed - Fedt	4,2 g
Protein	0,1 g
Vand	0 g

Vejbeskrivelse

1. Sæt ovnen på damp på 99°C.
2. Krydr aspargesene og blancher 4 minutter eller indtil de er møre. Afkøl i isvand eller i en blastchiller.
3. Bland æg, mælk, fløde og smeltet brunt smør i en skål. Smag til med salt og vakuumforsegl.
4. Sæt ovnen på damp på 75°C og kog i 25 minutter.
5. Overfør kogte æg til en espuma pistol og lad med to gaspatroner. Opbevares på et varmt sted.
6. Sæt ovnen på tør varme ved 80°C.
7. Læg parmaskinken på en bageplade og tørre i 1 time eller indtil den er sprød.
8. Blend til et pulver i en blender.
9. Varm asparges og tallerken op igen. Sprøjt æggeskummet på aspargesene og pynt med baconpulver og purløg.

Anbefalet tilbehør

vision_bage

GN-kantiner, perforeret i rustfrit stål