Opskrift detaljer

Vejbeskrivelse

Røget mallefilet: Vakuumforsegl mallefileten, drikkevandet og havsaltet sammen og lad det hvile koldt i 48 timer. Fjern derefter fileterne og vask dem. Ryg og kog derefter i kombidamperen som følger: klargør rygemodulet og fyld det med rygematerialet. For at give smag til røgen kan du også tilføje følgende til træfliserne: rosmarinkviste, pumpernikkel, kaffebønner, løg. Læg fiskefileterne på en rist øverst på kombidamperen og placer røgmodulet i kombidamperen. Tilberedningscyklussen er som følger: 40°C varmluft med dampklappen helt åben / 100 % blæser / 20 minutter. Tænd for røgmodulet på niveau 2.
Pause med 30 minutter og 45 sekunder. Derefter 80°C tør varme / 50% blæser / KT 55°C / lukket dampklap.
Sousvide pære: Vakuumpak 4 pærer, en tonkabønne og 500 ml Riesling og kog ved 82°C i damptilstand med 50 % blæserhastighed i 60 minutter, dræn og halvér, udkern og skær 5 pærer i rum, gem de resterende pærer til videre behandling. Hold den reserverede pærefond varm.
Gorgonzola Mousse: Opløs gelatinen i den varme sous-vide pærefond, pisk derefter med Gorgonzola og creme fraiche. Tilsæt pærepuréen og fortsæt med at piske, og vend derefter 90% flødeskum i.
Tomat: Skær tomaterne i meget fine skiver og tør i kombidamperen ved 50°C i varmlufttilstand med dampklappen åben og 60 % blæserhastighed i 9 timer.
Marineret spinat: Anret spinaten med vinaigretten og server med det samme.
Mojito – Vinagrette: Bland alt sammen i en højtydende blender.

Anret det hele på en tallerken og pynt med friske dildkviste.