Подготовка:
Почистете свинското коремче от остатъци от кости, хрущяли и груби сухожилия и подправете месото. Поставете коремчето в голям плик за Соу ВИД и вакуумирайте строго.
Гответе свинското коремче при 69°С в комбиниран паровар с 70% влага и 50% циркулация на въздуха за 12 часа. След това бързо охладете за по-нататъшна употреба.
За лук кекса, запържете лука и бекона в масло и ги гответе до омекване. Подправете със сол, черен пипер и кимион, и охладете веднага.
Разточете приготвеното маслено тесто и го поставете в намаслена, емайлирана форма GN 1/1 с дебелина 40mm. Поставете хартия за печене върху тестото и поставете сушени бобчета върху хартията. Пригответе тестото за 15-20 минути при 180°С „слепо печене“.
Смесете луковата смес с яйцата и сметаната, добавете пресния лук и всичко отново подправете добре. Сега поставете сместа върху предварително изпеченото тесто и печете при 180°С с 80% циркулация на въздуха за около 40 минути в комбинирания паровар. След това бързо охладете.
Обелете ряпата и сладкия картоф и ги нарежете на кубчета с размери 1x1 см. Поставете ги заедно с маслото и подправките в пакет за Соу ВИД и вакуумирайте строго. Гответе на комбиниран паровар при 85°С с 70% влага и 60% циркулация на въздуха за 1,5 часа. Смачкайте меките зеленчуци в пакета, прехвърлете в купа и разбъркайте със сметаната, така че да остане на парчета. След това бързо охладете.
Завършване:
Нарежете охладеното коремче на около 2 см дебели резени и ги запечете при 230°С в комбиниран паровар на AMT грил плоча за 4-5 минути.
Поставете 2 супени лъжици пюре в дълбока чиния, добавете парче лук кекс и гарнирайте с малко зелени, бланширани зеленчуци. Регенерирайте чинията при 130°С в комбиниран паровар с 30% влага и 80% циркулация на въздуха за 4 минути.
Поставете изпеченото свинско коремче върху пюрето и полейте с добра сос от печено. Гарнирайте с задушени филийки зимен зелев.