Подробности за рецептата

Упътвания

Пържоли: Запечатайте всичко заедно под вакуум и гответе sousvide при 53°C (средно) в режим на пара за 60 минути. Нивото на готвене от rare до wellpene може да се регулира чрез температурата: rare 47°C, средно 53°C, wellpene 60°C. След това извадете месото от плика, подсушете малко и подправете (14 г морска сол на 1 кг месо). Загрейте конвектомата до 225°C в режим на конвектомата, 25% влажност, 70% скорост на вентилатора с покрита плоча за скара. След предварително загряване, печете телешкия стек на скара за около 4 до 8 минути, в зависимост от желаното покафеняване. Маринована царевица на скара: Вакуумирайте всичко заедно и гответе sousvide на пара при 83°C за 70 минути. След това извадете от плика, подсушете и мариновайте със следната марината. Царевична марината: Предварително загрейте конвектомата до 225°C в режим на комбинирана пара, 25% влажност, 70% скорост на вентилатора с незалепваща грил плоча. След предварително загряване изпечете царевицата на грил за около 2 до 4 минути до желаното покафеняване. Изпотени домати: Смесете всичко добре и поставете в покрит GN съд и оставете да изпари в конвектомата при 70°C в режим на горещ въздух за 30 минути, след това извадете доматите и прецедете бульона; той ще се използва за доматите рагу. Изпотените домати служат като зеленчукова гарнитура към царевицата или като украса. Доматено рагу: Сега поставете всичко заедно в GN съд с покритие и го оставете да се задушава в комбинирания съд на пара при 160°C в режим на горещ въздух с отворена клапа за пара за около 20-25 минути, със скорост на вентилатора 70%. Крокети от живовляк: Поставете зеления живовляк в кошница за пържене и задушете в конвектомата при 99°C и 50% скорост на вентилатора за 45 минути. След това отстранете бананите от кората и ги намачкайте на ситно. Омесете с останалите съставки на фина маса, оформете крокети и ги панирайте с брашно, растително мляко, галета или панко. Чувствайте се свободни да използвате спрей мазнина или фаза със съдържание на червен пипер: Напръскайте или намажете крокетите с нея и ги поставете в кошница за пържене, пържете в предварително загрят конвектомат на 180°C в режим на горещ въздух за 14 минути, като обърнете веднъж или два пъти междувременно.