Подробности за рецептата

Упътвания

Печено цвекло в пясък: Разбийте белтъците, след това добавете нишестето и смесете с пясъка. Поставете малко пясък върху тава, покрита с хартия за печене (използвайте хартия за печене, в противен случай тавата за печене може да се повреди от едрия пясък). Отгоре се слага мащерка (10 г) и отгоре намазаното с масло цвекло, покрива се с останалия пясък и се пече в конвектомат на 190°C на горещ въздух с 80% скорост на вентилатора за 45 минути.
След изпичане нарежете на пясъчна кора и извадете цвеклото от кората, обелете внимателно и сервирайте.
Пепел от лук: Наредете зеленчуковите листа лук едно до друго върху перфорирана тава и покрийте с друга перфорирана тава. След това печете в конвектомата за 25 минути в режим горещ въздух при 200°C и 60% скорост на вентилатора, след това обърнете и печете още 25 минути при същата настройка и отворена клапа за парата. Извадете изгорелите листа черен лук от конвектомата и оставете да изстинат. След охлаждане обработете лука с кафява захар (10 г), черен пипер (1 г) и морска сол (2 г) в блендер до опепеляване.


Sous-vide морков: 600 g finger моркови, 100 ml сок от моркови, 5 g зеленчуци от ряпа, 2 g мащерка, 2 g морска сол и 10 g масло - запечатайте всичко заедно под вакуум и гответе sous-vide за 4 часа при 68°C , след това извадете от конвектомата и го поставете в цедка, като съберете сока и го поддържайте топъл.

Цвекло за су-виде: 600 г обелено и нарязано цвекло, 100 г сок от цвекло, 5 г цвекло, 2 г морска сол, 2 г прясна мащерка и 10 г масло – запечатайте заедно под вакуум и гответе за 4 часа при 68°C , след това го извадете от конвектомата и го поставете в сито, за да съберете сока.

Гел от цвекло: Смесете 0,5 g смлени семена от кимион, 0,5 g бял пипер, 5 g морска сол, агар агар и 350 ml сок от цвекло в тенджера, така че да няма останали бучки, оставете всичко да заври и оставете за около 3 минути задушава се, веднага се покрива с фолио (за да не се образува кора) и се охлажда. След като се охлади, смесете с останалия сок от червено цвекло (150 ml) във високопроизводителен блендер за около 8 минути.

Мус от манго с джинджифил: сметаната се разбива на твърд сняг.
Накиснете желатина в студена вода и след като кисне го разтворете в топлия сок от моркови (100 мл). Разбийте 100 г крема сирене и бавно го смесете със сока от моркови, добавете пулпата от манго (200 г), пюрето от джинджифил (2 г) и бял пипер (0,1 г) и след това добавете сметаната (70 г), подправете вкус и охлаждане. За да сервирате, извийте кнедлите с топла лъжица. Украсете с 20-30 листа градински чай.