Подробности за рецептата

Измийте и изплакнете новите картофи и ги поставете в перфориран GN съд и ги поставете в конвектомат Retigo на режим пара 99°C за 30 минути. След като се сварят ги охладете в бластчилър.
Междувременно олющете кожата на рибата, нарежете месото на филето от шаран напречно на 2/3 от дълбочината, оставяйки около 2 мм разстояние между всеки разрез. След това филетата се нарязват на по-малки парчета и се мариноват в сок от 1 лимон и 5 г сух чесън за около 30 минути.
Междувременно обелете шалота и го нарежете на половинки, а корнишона нарежете на кръгчета. Студените млади картофи се нарязват на шайби, добавят се горчицата, течността от корнишоните, сол, черен пипер, шалот, корнишони и 10 мл олио и всичко се разбърква внимателно и се оставя да почине 60 минути.
Сега смесете брашното и нишестето с червен пипер на прах, натрошено семе от ким, сушен джинджифил, сушен чесън и мажорам, добавете малко сол и покрийте рибата с това. Подгответе алуминиев GN контейнер с незалепващо покритие, намажете с четка масло и поставете рибата върху него и отново намажете със спрей с масло. Поставете GN контейнера в предварително загрят конвектомат Retigo на режим горещ въздух 0%, 230°C за 6 минути. През това време направете дипа от заквасена сметана, щипка сол, настърган хрян и лимонова кора.
Сега всичко е готово за сервиране.