Resept təfərrüatı

Hazırlıq:

Dovşan damarını sümüklərdən, aşıqlarından və qalın zəncirlərdən azad edin və ət üzərinə ədviyyat əlavə edin. Damarı böyük bir Sous Vide torbasına qoyun və sıx şəkildə vakuum edin.

Dovşan damarını 69°C-də Kombi buxarında 70% Nəmlik və 50% dövriyyə ilə 12 saat bişirin. Sonra daha sonra istifadə üçün tez soyuq edin.

Soğan tortası üçün soğanları və yağsız ətləri yağda qovurun və yumşaq bişirin. Duz, istiot və kimyon ilə ədviyyatlayın və dərhal soyumağa qoyun.

Daha əvvəl hazırlanmış mürəbbəni yayaraq yağlı, emaillə kaplanmış GN 1/1 40mm çörək qabına yerləşdirin. Tortanın üzərinə çörək kağıdını qoyun və kağıdın üzərinə quru fasulye qoyun. Sonra xəmiri 180°C-də “kor bişirin” üçün 15-20 dəqiqə bişirin.

Soğan qarışığını yumurta və qaymaqlar ilə qarışdırın, soğan saplarını əlavə edin və hər şeyi bir daha yaxşı ədviyyatlayın. İndi qarışığı əvvəlcədən bişirilmiş xörəyə yerləşdirin və 180°C-də 80% dövriyyə ilə təxminən 40 dəqiqə Kombi buxarında bişirin. Sonra tez soyumağa qoyun.

Yemişləri və şirin kartofları soyun və 1x1 sm ölçülü kubiklərə kəsin. Yağ və ədviyyatlarla bir Sous Vide torbasına qoyun və sıx şəkildə vakuum edin. Kombi buxarında 85°C-də 70% Nəmlik və 60% dövriyyə ilə 1,5 saat bişirin. Yumşaq tərəvəzləri torbada əzərək bir qaba qoyun və qaymağı əlavə edin ki, parçalar hələ də qalsın. Sonra tez soyutun.

Bitmə:

Doğranmış damarı təxminən 2 sm qalınlığında dilimləyin və 230°C-də Kombi buxarında AMT qızartma plitəsində 4-5 dəqiqə qızardın.

2 x.q. püresi dərin bir qabda yerləşdirin, bir parça soğan tortasını əlavə edin və bir az yaşıl, blanşlanmış tərəvəz ilə bəzəyin. Təbəqi 130°C Kombi buxarında 30% Nəmlik və 80% dövriyyə ilə 4 dəqiqə canlandırın.

Qızarmış dovşan damarı püreyin üstünə qoyun və yaxşı bir sos ilə örtün. Yüngül buxarda bişirilmiş yaşıl kələmlə bəzəyin.