Tafelspitzdən iri yağ və tendinləri çıxarın. Əti ədviyyatlarla vakuum torbasına qoyun və sıx vakuumlaşdırın. Kombi buxar sobasında 68°C, 50% rütubət altında 12-15 saat sous vide bişirin. Sonra əti boşaldın və tez soyudun. Torbalardakı suyu bir qazana tökün, qaynadın, köpükləyin və dadını tənzimləyin. Bulon xidmətə hazırlamaq üçün isti saxlanılsın. Ət soyuq olduqda, əvvəlcədən dilimləyin və xidmət üçün hazırlayın.
Tərəvəz yağı üçün yaşıl tərəvəzləri istəyinizə görə neytral bitki yağında 40°C-də təxminən 1 saat dəmləyin, yaxşı qarışdırın və gecəni saxlayın. Növbəti gün yağın içindən incə bir parça ilə süzün.
Kök tərəvəzləri julienne kəsin, kombi buxar sobasında 99°C-də 3 dəqiqə buxarlayın və dərhal tez soyudun.
Kartofları təmizləyin və dörd hissəyə ayırın, kombi buxar sobasında 99°C-də 35-45 dəqiqə yumşaq buxarlayın.
Bir qazanda süd, duz, istiot və muskat qaynadın, yumşaq kartofları incə sıxıcıdan keçirin və isti südə əlavə edin. Kərə yağı əlavə edin və bir aşbaz qaşığı ilə qarışdırın, lazım olsa dadını yoxlayın. Tez soyudun.
Şahəng sousu üçün krema fraiche və qaymağı qarışdırın, xardal, limon suyu, duz və istiotla dadını tənzimləyin. Şahəngləri incə dilimlərə kəsin və sousa qarışdırın.
Çəki pomidorlarını zeytun yağı və duzla marinadlayın, bir təbəqəyə qoyun və 210°C-də 3-5 dəqiqə qovurun.
Xidmət zamanı:
Kombi buxar sobasını birlik taktim modunda Kombi buxarda 130°C, 30% nisbi rütubət və 80% fan sürətində işlətdirin.
Pürevizi bir şpritz torbasına doldurun və dərhal dərin bir boşqabın ortasına qoyun. Hissə ölçüsünə görə 3-5 dilim Tafelspitzin pürevizin üzərinə qoyun və kök tərəvəzləri üstə əlavə edin.
Boşqabı indi buxar sobasında 4 dəqiqə yenidənqurma prosesi həyata keçirin.
Bir az isti bulyon qaynayaraq, şahəng sosunu və tərəvəz yağını üzərinə qoyun və boşqabı göyərti və bir qızardılmış çəki pomidoru ilə bəzəyin.