Rezeptdetail

Fisch Welsfilet mit Gorgonzola und Birnen

6. 1. 2023

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Fisch

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Geräuchertes Welsfilet

1
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Geräuchertes Welsfilet - Rauchmodul Stufe 2 einschalten

2
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
Pause
time icon 600 s
4
Pause
time icon 600 s
5
Pause
time icon 600 s
6
Pause
time icon 45 s
7
Heißluft
100 %
probe icon Kerntemperatur
probe icon55 °C
probe icon 80 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Birne

8
Dampf
time icon Zeit
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 82 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Getrocknetes Tomatennetz

9
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 09:00 hh:mm
probe icon 50 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
tomate 2 kg
frischer dill 30 Stk.

welsfilet

Name Menge Einheit
welsfilet 800 g
wasser 1000 ml
meersalz 20 g
rosmarinzweig 3 Stk.
pumpernickel 50 g
kaffeebohnen geröstet 5 g
rote zwiebel 70 g

sous-vide birne

Name Menge Einheit
birnen 8 Stk.
riesling 1 l
tonkabohne 2 Stk.

gorgonzola mousse

Name Menge Einheit
schlagsahne 33% 200 ml
gorgonzola 150 g
creme fraiche 150 g
gelatine 1 Stk.

marinierter spinat

Name Menge Einheit
frischer babyspinat 20 Stk.

mojito vinagrette

Name Menge Einheit
minze 10 Stk.
limettensaft 40 ml
Pflanzenöl 60 ml
walnussöl 50 ml
tomami 10 ml
kristallzucker 4 g
meersalz 2 g
gemahlener weißer pfeffer 0,5 g

Ernährung und Allergene

Allergene: 7
Mineralien: Ca, Cu, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion Menge
Energie 230,6 kJ
Kohlenhydrat 15,3 g
Fett 11,2 g
Protein 18 g
Wasser 0 g

Anleitung

Geräuchertes Welsfilet (mit haut ohne gräten im ganzen): Welsfilet, Trinkwasser und Meersalz zusammen vakuumieren und 48 Stunden kalt ruhen lassen. Anschließend die Filets herausnehmen und abwaschen. Anschließend räuchern und wie folgt im Kombidämpfer garen: das Räuchermodul vorbereiten und mit dem Räuchermateiral befüllen. Zum Aromatisieren des Rauchs kann man auf die Holzchips auch Folgendes geben: Rosmarinzweige, Pumpernickel, Kaffeebohnen, Zwiebeln. Die Fischfilets auf einem Gitterrost nach oben in dem Kombidämpfer geben und das Rauchmodul in den Kombidämpfer setzen. Der Garalauf ist wie folgt: 40°C Heißluft mit voll geöffneter Wrasenklappe / 100% Lüfter / 20 Minuten. Rauchmodul anstellen Stufe 2.
Pause mit 30 Minuten 45 Sekunden. Dann 80°C trockene Hitze / 50% Lüfter / KT 55°C / geschlossene Wrasenklappe.
Sousvide Birne: Jeweils 4 Birnen, eine Tonkabohne und 500 ml Riesling vakuumieren und garen bei 82°C im Dampfmodus mit 50% Lüftergeschwindigkeit für 60 Minuten, anschließend abgießen und 5 Birnen halbieren, entkernen und in Fächer schneiden, die restlichen Birnen zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Den aufgefangenen Birnenfond warmstellen.
Gorgonzola Mousse: Die Gelatine in dem warmen sous-vide Birnenfond auflösen, dann mit dem Gorgonzola und dem Creme fraiche aufschlagen. Das Birnenpüree hinzugeben und weiter aufschlagen, anschließend die zu 90 % steifgeschlagene Sahne unterheben.
Tomate: Die Tomaten in sehr feine Scheiben schneiden und im Kombidämpfer trocknen bei 50°C im Heißluftbetrieb bei geöffneter Wrasenklappe und 60% Lüftergeschwindigkeit für 9 Stunden.
Marinierter Spinat: Den Spinat mit der Vinaigrette anmachen und sofort servieren.
Mojito – Vinagrette: Alles zusammen in einem Hocheistungsmixer aufmontieren.

Alles auf einem Teller anrichten und mit frischen Dillzweigen garnieren.

Empfohlenes Zubehör

Vision Smoker

Vision Smoker